Температура кипения масла растительного рафинированного. Подсолнечное масло (рафинированное)

Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:

• Температура кипения масла
• Температура дымления масла
• И дополнительно температура замерзания масла

С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов - температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные. Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым. Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.

Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…

В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».

Таблица температуры горения различных оливковых масел

Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:

1. Оливковое масло первого холодного отжима - 160 С
2. Оливковое масло Extra Virgin c пониженной кислотностью - 207 С
3. Рафинированное оливковое масло Pomace (жмыховое) - 238 С

Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..

Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.

Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.

Дополнительные параметры влияющие на температуру горения

Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.

Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).

Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.

Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.

Другие масла для жарки

В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:

• Рафинированное подсолнечное масло - 227 С
• Сливочное масло - 150 С
• Маргарин - 182 С

Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта - 190 С.

Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше - 252 С.

Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет - 235 С. У рапсового - 204С.

Внутри работающего двигателя создаются повышенные нагрузки - высокая температура и мощное давление. Однимиз основных требований к любому моторному маслу является его способность сохранять свои свойства при повышенных температурах. Существует два показателя, по которым определяется качество смазочной жидкости:

1. Температура вспышки и застывания.
2. Вязкость.

Температура кипения моторного масла должна находиться в установленном диапазоне. Это возможно только при соответствии смазочного продукта заявленным характеристикам - масло должно быть высокого качества. Повышение температурного показателя может привести к поломке двигателя внутреннего сгорания. Закипание смазки происходит при неправильном уходе за силовым агрегатом и создании нагрузки выше допустимого уровня.

Что означает высокая температура масла

При определении характеристик смазочной жидкости рассматриваются два важных показателя высокой температуры:

• допустимая;
• температура кипения.

Коэффициент допустимости говорит об оптимальной температуре масла. Бывают случаи, когда в моторе температура масла дошла до рабочего состояния, а изменение вязкости происходит с некоторым запозданием.

Чем короче этот временной отрезок, тем лучше смазочное вещество справляется с основной функцией, которая состоит втщательномсмазывании трущихся поверхностей деталей работающего движка. При выполнении этого условия износ мотора не будет увеличиваться даже при его сильном нагреве.

Завышенный коэффициент кипения опасен для двигателя. Кипение, пузырение и дымность недопустимы. Температура возгорания моторного масла равна 250°С. При этом смазка разжижается, низкий показатель вязкости свидетельствует о некачественном смазывании и порче всей механической части двигателя.

Недопустимо повышение температуры смазки в работающем двигателе более, чем на два градуса за одну минуту.

Если смазочный материал горит одновременно с топливом, понижается концентрация масла, выхлоп приобретает характерный цвет и запах. Расход смазки резко возрастает. Водителю приходится постоянно заливать новые порции.

Пренебрежение рабочими показателями температуры не рекомендуется, т. к. кипение масла приводит к повышенному износу силового агрегата.

Вспышка масла

Вспыхивание смазочного материала происходит при его смешивании с горючим. Этот эффект возникает, когда к нему приближается газовое пламя. Смазка нагревается, появляются пары высокой концентрации, это приводит к их воспламенению. Воспламенение и вспышка характеризуют такой параметр, как летучесть смазочной жидкости. Онанапрямую зависит от типа смазки и степени ее очистки.

Если температура вспышки резко снизилась, это означает, что в двигателе есть серьезные неисправности. К ним относятся:

• неполадки в системе впрыска;
• нарушение подачи топлива;
• выход из строя карбюратора.

Чтобы узнать температуру вспышки конкретного смазочного материала, рабочую жидкость нагревают в специальном тигле при закрытой и открытой крышке. Фиксирование нужного показателя производится при помощи зажженного фитилька, проведенного над тиглем с раскаленным маслом.

При его нагревании сильно увеличивается концентрация паров нефтепродукта. Это вызывает быстрое воспламенение моторного масла, похожее на пожар. Независимо от его вида (синтетическое или минеральное), качественное масло не только вспыхивает, оно продолжает гореть.

Температура застывания масла

При застывании смазочное вещество становится малоподвижным, его тягучесть полностью исчезает. Смазка застывает вследствие кристаллизации парафина. Моторное масло при низкой температуре резко изменяет свои свойства. Оно обретает твердость и теряет пластичность.

Смазочный материал должен обладать оптимальным температурным показателем, находящемся в пределах между коэффициентами вспышки и застывания.

Значения этого параметра со сдвигом, ближе к тому или иному коэффициенту, приводит к снижению смазывающих свойств и потере работоспособности двигателя внутреннего сгорания.

Влияние вязкости масла на стабильность работы двигателя

Смазочные материалы необходимы для снижения сил трения между поверхностями рабочих деталей и узлов силового агрегата. При работе «на сухую» происходит заклинивание, быстрый износ и выход из строя всего мотора.К основным требованиям относятся следующие функции:

1. Исключение трения между деталями.
2. Свободное прохождение смазочной жидкости по всем каналам масляной системы.

Показатель вязкости смазки является важным параметром. Он находится в прямой зависимости от температуры двигателя и окружающей среды. Значение вязкости может отклоняться от оптимальных показателей вследствие повышения температуры внутри мотора. Для обеспечения слаженной работы всех систем силового агрегата необходимо, чтобы все рабочие процессы проходили в пределах допустимых норм.

Определение вязкости по маркировке

На фирменной канистре с моторным маслом любого производителя содержится подробная информация о показателе вязкости продукта по системе САЕ. Обозначение вязкости состоит из числовых и буквенных символов, например, 5W40.

Здесь английская литера W говорит о зимнем параметре. Числа, стоящие слева и справа от нее - зимний и летний показатели температуры соответственно. В этом диапазоне обеспечивается стабильная работа двигателя, использующая конкретный товар.

Влияние низких температур на стабильность запуска движка

Особое внимание уделяется зимнему показателю. Ведь именно при низких температурах окружающей среды трудно запускать двигатель «на холодную». Из цифры 5 вычитается постоянноечисло 35. Полученный результат (- 30° С) - это минимально допустимая температура, при которой данное масло позволит осуществить быстрый запуск двигателя. «35» - это постоянная величина для всех видов смазочных материалов.

Быстрый запуск холодного двигателя внутреннего сгорания также зависит от следующих показателей:

• тип двигателя;
• техническое состояние движка;
• исправность топливной системы и аккумулятора;
• качество горючего.

Чем опасна высокая температура в двигателе

Чрезмерный нагрев двигателя намного опаснее его охлаждения. Масло закипает при 250 - 260°С, при этом возникают воспламенение, пузыри и дым. Если такая ситуация продолжается длительное время, вязкость смазочной жидкости резко снижается, и детали не получают качественного смазывания. При этом смазочный продукт навсегда утрачивает все свои изначальнополезные свойства и качества.

Начиная с 125°С, масло испаряется и улетучивается с парами горючего, не попадая на поршневые кольца. Количество моторного масла резко уменьшается, что вызывает потребность в постоянном его доливании.

Причины чрезмерного нагрева моторного масла

Старение смазочного материала происходит вследствие окислительных процессов, происходящих в его основе.В результате химических реакций выделяются негативные отложения:

1. Нагар.
2. Осадки шлама.
3. Лаки.

Эти процессы ускоряются при воздействии высоких температур.

Нагаром называются твердые вещества, которые образуются при окислении углеводородов. К ним причисляют также элементы свинца, железа и прочие механические частички. Нагарные скопления могут стать причиной детонационных взрывов, калильного зажигания и пр.

Лаки - это окисленные масляные пленки, образующие липкий налет на контактирующих поверхностях. Под воздействием высоких градусов происходит их запекание. Они состоят из углерода, водорода, золы и кислорода.

При лаковом покрытии ухудшается теплопередача поршней и цилиндров, что может вызвать их опасный перегрев. Сильнее всего от лаков страдают поршневые канавки и кольца, которые залегают в них из-за коксования. Коксование - это вредная смесь нагаров с лаками.

Шламовые осадки представляют собой смеси эмульсионных загрязнений с продуктами окисления. К их образованию приводят плохое качество смазочных материалов и нарушение режима эксплуатации автомобиля.

Заключение

1. Не допускать длительных поездок на большой скорости.
2. Отслеживать температуру машинного масла.
3. В рекомендованный срок производить замену смазочного продукта.
4. Использовать только проверенные сорта моторного масла в строгом соответствии с рекомендациями автопроизводителя.

В паспорте на автомобиль содержится подробная информация о марке моторного масла, подходящего именно для конкретного силового агрегата, установленного на данной машине.

Из животных жиров самыми легкоусваиваемыми являются и жир поросенка темп. плавл. 32 град С , жир конины 35 град С , жир молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана - наихудший выбор:

Если сковороду не перегревать выше 160 град С , то жарить можно на всех растительных маслах:
подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
На пальмовоядерном, пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления, лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

Из этой нижней таблицы видно, что при 230 град С использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового нерафинированного - уже при 177 град С.

Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1 ) стоит добавить нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха , на которых не стоит жарить . На всех же остальных видах растительных масел рафинированных и нерафинированных, жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

Таблица 2

{Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}

Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

**************************************

Пищевые жиры

В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая связана с вредом жиров, но это не общепринятое мнение (вредные жиры - гидрогенизированные) во всех трех частях поста.

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот . В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров . Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры .

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?) . При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?) , а кухонный маргарин— до 230° . Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда ).

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур . Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия продукту.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму ).

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла - используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают пище «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным . Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло , так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла .

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла . В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника ().

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования ().

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников - оно вредное ).

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло . Семена сои содержат от 20 до 25% масла , которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников - оно вредное ).

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников - льняное масло полезное, конопляное - вредное ).

Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников - оно вредное ).

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников - оно вредное ).

Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира . Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. И з других инф. источников - масло грецкого ореха вредное в целом, но, есть другие, полезные масла, например, орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников - оно действительно полезное ). здесь ; о вредных маслах . Эти четыре материала в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium) .

- Кокосовое и пальмовое масло - представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров , о значении их применения в спортивном и диетическом питании.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять - Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

• от происхождения вещества;
• от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
2. Вторая - информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать - мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Температура дымления растительных масел

Температура дымления животных жиров

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

Растительные масла – оливковое, подсолнечное, горчичное

Оливковое масло (растительное жирное) – производится из плодов (оливки) вечнозелёного оливкового дерева, растущего, преимущественно, в Средиземноморье. На вкус, запах и цвет масла (его определяющие качества) влияют сорт оливок, климат, погодные условия, свойства почвы. Играет роль и время сбора маслин. Ранний урожай даёт более резкий запах и зеленоватый цвет. Спелые маслины придают маслу золотисто-желтый цвет и более мягкий вкус. Оливковое масло высокого качества, чаще всего, фасуют в стеклянные бутылки.

Известно и второе название масла – "прованское" (по наименованию географической области на Ю-В Франции). Как и сто лет назад, оно дорого ценится.

Самые крупные производители оливкового масла на мировом рынке – Испания (осуществляет экспорт продукта, полученного только первичным холодным отжимом) и Италия. Из итальянских масел, в числе лидеров – "Monini" (Монини). Лучший сорт испанского оливкового масла – «Borges» (Борхес). Специалисты считают лучшими для производства оливкового масла маслины сортов «бланкэта» и «арбекина». Оливковое масло из этих маслин самое ароматное и, по своей насыщенности полезными для здоровья веществами, ему нет равных. Хорошего качества и Maestro de Oliva (Маэстро дэ Олива).

Испанское масло дороже т.к. в Испании запрещается смешивать оливковое масло с другими растительными маслами. Смеси (миксты, MIXT) – дешевле 100%-го масла.

Наиболее качественное и дорогое – "Virgin olive oil extra" (Экстра Вирджин, "стекло") – нерафинированное оливковое масло экстра-класса, первого (первичного) холодного отжима (spremuta a freddo - на итальянском) Его цена – максимальная. На этикетке может быть указана и степень кислотности. Предпочтительно, чтобы она была низкой – порядка 0,5 градуса и не более одного. Этим маслом хорошо приправлять салат, морепродукты и овощные блюда.

Самое дорогое масло – Single Estate Extra Virgin olive oil. Холодный отжим. Оливки выращены без применения химикатов (удобрений, средств борьбы с вредителями); масло сделано и разлито на одной маслобойне (мельнице). Холодный отжим считается самым правильным, потому как оливки сохраняют после него все ценные качества – особый состав жирных кислот: мононенасыщенные жиры оливкового масла, более полезные, чем полиненасыщенные жиры кукурузного.

Рафинированное оливковое масло обозначается как "rafined olive oil", "light olive oil", а также "pure olive oil" или "olive oil". Оно светлое, с менее ярким вкусом и цветом; применяется для приготовления горячих блюд.

Самое дешевое "pomace olive oil" – масло второго (горячего) отжима. Используется в основном для жарки и выпечки.

Низкосортное масло – так называемое "орухо", которое получают в процессе вторичной переработки отходов, сильно нагревая выжимки. В нём содержатся вредные для здоровья канцерогенные вещества (бензопирен), образующиеся в растительном масле при слишком высоких температурах; не рекомендуется к употреблению, как и жареные / пережаренные семечки.

В продаже встречаются и подделки, поэтому выбирать и покупать надо в фирменных магазинах, учитывая высокую цену масла Отличить настоящее оливковое масло можно, поместив его в холодильник. При температуре +5 - +8 °С оно густеет, как-бы "замерзает" и становится непрозрачным.

Оливковое масло – свойства

По нормам Всемирной организациия здравоохранения ("Кодексу...") в составе оливкового масла должно быть 65–83% олеиновой, 3,5–21% линолевой и не более 0,3% линоленовой кислот. Быстрее окисляется линоленовая кислота, медленнее всех – олеиновая.

Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы, которые хорошо усваиваются организмом человека. В отличие от животных жиров, они приносят организму немалую пользу – препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов, способствуют выводу холестерина, помогают в лечении органов пищеварения, укрепляют костную ткань. Входящие в состав оливкового масла полезные кислоты необходимы как строительный материал оболочек клеток (сам организм синтезирует их только частично). Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, весьма благоприятно влияющей на процессы усвоения и переработки жиров, оливковое масло относят к диетическим продуктам.

Исследования последних лет выявили иммуностимулирующее действие этого натурального продукта. Возможно, антиатеросклеротические свойства оливкового масла объясняются содержанием в нем биологически активных углеводов, стеролов, терпеновых диспиртов и токоферола. Соединение олеокантал оказывает такое же обезболивающее и противовоспалительное действие. Олеиновая кислота замедляет процесс старения. Если съедать, в разном виде, 40 граммов оливкового масла в день, организм будет полностью обеспечен жирами.

Благодаря своему химическому составу, оливковое масло подходит для диеты беременных и кормящих матерей, так как способствует правильному развитию мозга и нервной системы детей до и после рождения. Установлено, что жирные кислоты в оливковом масле, очень похожи на жиры, входящие в состав материнского молока.

// комментарий автора сайта KAKRAS.RU – в нерафинированном подсолнечном масле (холодного отжима) содержится намного больше витамина Е (альфа-токоферола) чем в прованском, поэтому не стоит отказываться от этого привычного и полезного растительного масла.

Для лечения и в профилактических целях, рекомендуется принимать оливковое масло натощак – пить его утром или днём.

В кулинарии, рафинированные масла обычно используют только для жарки продуктов. Нерафинированным – приправляют салаты. Учитывая довольно высокую калорийность оливкового масла (900 килокалорий на 100 г), суточный рацион ограничить двумя-тремя столовыми ложками

Хранят оливковое масло в прохладном, тёмном месте (чтобы не окислялось), изолируя от посторонних запахов. Срок хранения указан на этикетке (обычно - не более двух лет).

Подсолнечное

Подсолнечное масло – один из лучших видов растительного жира. Оно имеет низкую температуру застывания и высокий процент полезных для здоровья полиненасыщенных жирных кислот. В России это самое популярное, "народное", из всех растительных масел.

Рафинированное подсолнечное масло – прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка.

Нерафинированное масло имеет более тёмный цвет и насыщенный запах. При хранении образует осадок (стеарины и фосфолипиды (воски и парафины) - выпадают в осадке, при низкой температуре и со временем). Срок хранения – меньше, чем у рафинированного.

Если масло имеет запах жареных семечек – проводился отжим при высоких температурах (при этом - появляются канцерогены). Предпочтительнее, полезнее – первый холодный отжим (получение прессовым способом при температурах не более 90 градусов).

В подсолнечном масле содержание олеиновой кислоты может колебаться от 15 до 65%, леноливой – от 20 до 75% (чаще, в пределах 45 - 60 %). Чем южнее и суше климат районов культивирования подсолнечника, тем устойчивее местное масло к окислению, так как в маслах южных районов содержится больше предельных и олеиновой кислот. Лучшее растительное масло – с южных степей.

Подс. масло имеет в своём составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) – альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные массовому потребителю масла (свыше 60 мг на 100 г.)

В народной медицине целебные свойства подсолнечного масла используются для лечения легочных заболеваний, тромбофлебита, заболеваний кишечника и печени (пить натощак или в овощных салатах).

Используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях – в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется и для жарки.

Преимущества подсолнечного нерафинированного масла – в его свойствах:

А) в подсолнечном нерафинированном масле высокое (по сравнению с другими доступными маслами; его достаточно и в оливковом масле) содержание незаменимой ленолевой жирной кислоты (ЛК), регулирующей весь обмен веществ и свойства клеточных мембран.

Б) отсутствует антагонист ЛК – леноленовая жирная кислота (ЛНК). Например, много ЛНК содержится в льняном (40–50 %) и соевом (5–10 %) маслах, что делает эти масла нежелательными для лечебной практики.

В) содержит очень мало биологически неактивных насыщенных жиров.

Г) имеет в составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные нам масла, свыше 60 мг% (в 100 г масла – более 60 мг).

Д) много антиокислителя-синергиста (усилителя антиоксидантных свойств) для альфа-токоферола: холинофосфатида-лецитина, от 1,0 до 1,4 г% (в 100 г масла – 1,0 - 1,4г).

Е) благодаря очень простой технологии изготовления и дешевизны – к нему редко подмешивают, "для экономии", другие жиры.

Технология производства

Сбор подсолнечника для производства масла - поздней осенью (до первых чисел и даже до середины ноября)

Лучше – холодный отжим (при температуре не выше полусотни градусов, хотя, к "холодному" относят температуры и до 90 град-в). При технологии высокотемпературной переработки семян подсолнечника (до 200 - 300 градусов) – масло имеет запах жжёных (жареных) семечек.

Холодный отжим (прессовый способ) – сохраняет полезные свойства масла (не разрушаются витамины).

Извлечение масла химическим путём (экстракционный способ) с последующим рафинированием и дезодорированием (пищевое масло) – лишает его полезных свойств.

Нерафинированные масла имеют интенсивную окраску, ярко выраженный вкус и запах, при стоянии образуют осадок и быстро портятся. Они более мутные на просвет, непрозрачные. Осадок состоит из фосфоросодержащих веществ (холинофосфатидов), весьма полезных для здоровья.

Гидратированные масла имеют менее выраженный вкус и аромат, повышенную прозрачность, дольше сохраняются; осадок в них выпадает в 3-6 раз меньший, чем у нерафинированных масел.

Рафинированные масла подвергаются очистке, гидратации и обработке щелочью для удаления свободных жирных кислот. Такие масла прозрачны, без осадка, без запаха, имеют обезличенный вкус; они предназначены для использования в кулинарии и для переработки в производстве маргарина и кулинарных жиров. Биологическая активность их снижена.

Примечание: гидратированное и рафинированное подсолнечное масло может быть "вымороженным". "Вымораживанием" из масел удаляются взвешенные природные вещества.

Новые технологии помогают очищать масло от вредных примесей, отчасти сохраняя полезные свойства продукта: удаляются фосфоросодержащие и красящие вещества, пестициды, вредные жирные кислоты и благодаря низкотемпературной рафинации сберегаются природные витамины, которые содержатся в семенах подсолнечника.

Естественный желтый цвет придает маслу провитамин А – витамин роста (полезен для зрения и иммунитета). Отбеленное масло лишено этого витамина.

Витамины, содержащиеся в подсолнечнике (A , D , E , K) – способствуют нормализации у человека жирового обмена, благоприятно воздействуют на сердечно сосудистую, пищеварительную системы, полезны для профилактики атеросклероза, замедляют процесс старения.

В стремлении завлечь покупателя некоторые производители указывают на этикетке: «Не содержит холестерина», хотя, в растительном масле его и не может быть.

На рынке

Приобретать "розливное", в посуду из неокрашенного стекла (чтобы видеть цвет и чистоту масла) – в ноябре и декабре, когда как раз и производят свежее растительное масло (положительно сказываются и ноябрьские-декабрьские холода, благоприятные для хранения масла). Произведённое месяцами позднее, из сырья, которое уже какое-то время хранилось (особенно с несоблюдением технологии, в сараях у сельчан) – в любом случае - хуже по качеству.

Как это не удивительно – самое полезное масло может, на практике, оказаться и самым недорогим (простой отжим). Надо только, перед покупкой хорошо смотреть и дегустировать. Если масло пахнет жареными, жжёными семечками, значит – в нём могут быть канцерогены, образуемые при сильном нагреве (до двухсот-трёхсот градусов; нагревают для получения большего выхода масла). Наличие взвеси и шелухи – признак незамысловатого производства на деревенской маслобойне, зато, скорее всего без химии.

Орехи и семечки покупайте целыми, в скорлупе, так как очищенные и молотые ядра - меньше, по времени, хранятся и быстрее становятся прогорклыми. Хранить их лучше - неочищенными, хорошо высушенными, в прохладном и тёмном месте, в герметичной упаковке, не дольше одного года. Плесневелые - отсортировывать и выбрасывать.

Аллергию, чаще, вызывает белок арахиса.

Уточнения:

Антиокислительное действие – масляная плёнка защищает от окисления.

Приём (по количеству, в день): Оливковое / Подсолнечное = 1/4

Лечение маслом и женьшенем – только для людей старшего и пожилого возраста. Для молодых – другие методы.

При лечении подсолнечным маслом

Поменьше находиться на солнце, загорать не дольше 15 минут подряд (вред от чрезмерного воздействия ультрафиолета; такой режим – порядка двух лет, на время лечения)

Оливковое масло (хотя в нём намного меньше витамина Е) – дополнит действие

Другие масла, в сравнении с подсолнечным

Льняное масло – содержит, в основном гамма-токоферол (разновидность витамина Е).

Слишком сильные антиокислительные свойства Сафлорового масла, могут снизить его противораковое действие.

Льняное масло

Нерафинированное льняное масло, обычно – тёмное и горькое (от быстрого окисления).

Горчичное масло

Горчичное масло – вырабатывается из семян горчицы (после прессования, с высушенных выжимок производят горчичный порошок). Обладает специфическим ароматом и вкусом, и подходит для заправки салатов и приготовления мяса и рыбы. Увеличивает срок хранения продуктов.

В горчичном масле содержание полезной для здоровья линоливой кислоты – от 15 до 20%

Обладает выраженными антисептическим и бактерицидным свойствами (благодаря чему может долго хратиться). Применяется при лечении желудочно-кишечных и простудных заболеваний.

На горчишном масле жарят блины. Его добавляют в тесто – выпечка будет пышнее и долго не зачерствеет.

Ореховое масло

Употребление ореховых масел, полученных путем холодного отжима или мякоти (без шелухи внешней оболочки) - помогает в лечении и профилактике заболеваний дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистых и даже онкологических. Используют грецкие, кедровые орехи, ядра из косточек абрикоса и другие.

Приложение

Температура кипения (на "уровне моря", в градусах по шкале Цельсия, в малом объёме (на сковородке, "на малом огне"), приблизительные значения, так как зависит от сорта, состава, содержания влаги):
Оливковое масло ~~ 200-250 градусов C

Кукурузное, соевое ~~ 150-200 C

Подсолнечное рафинированное масло ~~ 150-200 C
подс. нерафинированное ~~ 120-150 С

Раст. масло холодного отжима, до полного прокаливания воды ~~ 100-150 °С

Температура кипения воды = 100 °С

Простой метод для определения температуры от 150 до 300 градусов – "цвет корочки"
светлый оттенок корки (румяная) ~~ 150-200 °С
тёмно-коричневый (подгорает) ~~ 200-250 °С (растительное масло - кипит).
чёрная корка (горит) ~~ 250-300 °С

********************************************************

При температуре 140-160 °С происходит разложение сливочного и топленого масел с образованием альдегида акролеина, раздражающего ЖКТ и разрушающего витамины и биологически активные вещества. То же самое происходит и с другими животными жирами, а также содержащими их продуктами. Вот почему поджаривание мясных и рыбных продуктов, использование животных и молочных жиров столь неблагоприятно для здоровья. Поэтому призадумайтесь, прежде чем лишний раз жарить картошку, блины или котлеты. Помните также, что выпечка как в вашей духовке, так и на хлебокомбинате происходит при температуре выше 200 °С, причем в присутствии жиров

При температуре 190-210 °С (по некоторым источникам, 230- 250 °С) происходит разложение растительных масел, в том числе и в содержащих их продуктах, с образованием альдегида акролеина, поэтому семечки или арахис пережаривать не следует. Обратите внимание, что на терморегуляторе фритюрницы максимальная температура указана 190 °С, а на этикетке оливкового масла также 190 °С (реже 190-210 °С).

При температуре 102-105 °С плавится фруктоза, поэтому содержащие ее фрукты нежелательно нагревать до этих температур. Это касается консервирования, приготовления выпечки с фруктовой начинкой и других способов приготовления блюд посредством нагревания

Температура вспышки растительного масла, °С, не ниже

Рафинированного

Дезодори-
рованного
(марки Д/П) - 234
Недезодо-рированного - 225

Гидратированного сорта

Высшего - 225
Первого - 225
Второго - 225

Нерафинированного сорта

Высшего - 225
Первого - 225
Второго - 225

Температура "точки дыма",при которой происходит "обугливание" жира-
Кокосовое масло 138*C
Оливковое масло 140*C
Подсолнечное масло 160*C
Арахисовое масло 169*C
Смалец свинной 194*C
Хлопковое масло 220*C
Соевое масло 230*С
Так,что для жарки масло оливковое желательно не применять-особенно екстра верджине.