Как делается холодное. Сколько варить холодец в скороварке или обычным способом

Без какого блюда не обходится практически ни одно праздничное русское застолье, особенно в холодный зимний период? Правильно, без холодца. Это удивительно вкусное и насыщенное блюдо известно у нас с древности и любимо многими до сих пор. Потомок крепкого мясного бульона, холодец всегда был желанным гостем и на столе простого люда, и на праздничных столах аристократов. Различались лишь набор продуктов да способы приготовления и осветления бульона для холодца. Если в домах простых людей холодец варился из мясных остатков и ценился, прежде всего, за простоту приготовления и сытность, то в богатых домах холодцы и студни варили из лучших продуктов с добавлением овощей, приправ и специй, а бульон осветляли и процеживали. Такие доработанные французскими кулинарами холодцы назывались галантинами, от французского слова galantine (желе, студень). И до сих пор хорошо приготовленный холодец ценится гурманами всего мира.

Как приготовить холодец? Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения. Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Рецептов не счесть. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы. В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи. Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина. Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!

Само по себе приготовление холодца - занятие, хотя и довольно затратное по времени, но вовсе не сложное. Однако и здесь есть свои маленькие секреты, которые позволяют приготовить не просто сытное, но невероятно вкусное и ароматное блюдо. Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и подготовил для вас самые важные советы, как приготовить холодец.

1. Для того чтобы ваш холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, вам обязательно потребуются свиные или говяжьи головы или ножки. Здесь следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, получается несколько более мутным и жирным, чем говяжий холодец. Покупая ножки или головы для холодца, обращайте самое пристальное внимание на их свежесть. Лежалые, не слишком свежие ножки или мясо старых животных может непоправимо испортить вкус вашего блюда. Если вы покупаете ножки замороженные, то обратите внимание на их цвет. Ножки должны быть ровного, светлого цвета, без пятен и следов размораживания. Выбирая же охлажденные ножки и головы, обязательно понюхайте их. Свежее мясо имеет приятный сладковатый запах. От покупки мяса, имеющего неприятный запах аммиака или застарелого жира, лучше отказаться, вкусного холодца из такого мяса не сваришь. Перед варкой ножки необходимо разморозить и замочить в прохладной воде примерно на час. После этого поскоблите ножки острым ножом и тщательно промойте в проточной воде.

2. Как уже упоминалось выше, для мясной составляющей холодца можно использовать любые виды мяса или птицы. Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых соединены различные виды мяса. Например, если для желирующего эффекта вы используете свиные ножки, то для мясной части возьмите говяжью вырезку и немного куриного мяса или мяса индейки. Особую пикантность вашему холодцу может придать мясо диких животных или птиц. Если у вас есть такая возможность, попробуйте добавить к вашему холодцу немного оленины или мяса дикой утки, и вы удивитесь, насколько более интересным и ароматным станет вкус привычного блюда. Какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать в вашем холодце, оно не должно быть слишком жирным, ведь ножки, головы, щеки уже содержат в себе достаточное количество жира. Толстый слой жира, образовавшийся на поверхности застывшего холодца, не придаст вашему блюду аппетитности. Лучше всего для мясной части подойдет вырезка или белое мясо.

3. Для овощной части холодца используют лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки. Овощи варят вместе с мясом. Существует два способа закладки овощей. При первом способе овощи закладывают в самом начале варки и вынимают через 1 - 1.5 часа. Иначе же овощи закладывают за 1.5 часа до окончания варки. Благодаря разным способам закладки овощей вкус готового блюда получает небольшие различия. Обычно овощи закладывают целиком и уже очищенными, однако если вы хотите придать вашему холодцу приятный золотистый оттенок, то головку репчатого лука можно положить, не очищая, а лишь обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи. При варке овощей следите, чтобы они не разварились и не превратились в кашицу! Специи для холодца можно применять любые, в зависимости от вашего вкуса и желания. Чаще всего для приготовления холодца используют лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздику, семена укропа. Лучше всего закладывать все специи в самом начале варки холодца, вместе с мясом.

4. Продолжительность варки холодца обычно составляет от 6 до 12 часов. Чем дольше варится ваш холодец, тем более насыщенным получится его вкус и аромат и тем лучше и крепче получится его консистенция. После того как мясо сварится, вытащите его на отдельное блюдо и дайте немного остыть, а оставшийся бульон процедите через марлю или частое сито в отдельную посуду. Теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца, к которому можно привлечь всю семью. Разборка мяса. Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их. Таким образом, вы всегда сможете быть уверенными, что в ваш холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным. В случае нехватки времени можно пропустить очищенное от костей мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, но согласитесь - это уже не то! Самым вкусным получается холодец, в приготовлении которого участвовали все члены семьи. Разобранное мясо разложите по заранее подготовленным неглубоким формам, украсьте его кружочками вареной моркови, зеленым горошком, кусочками вареных яиц, зеленью, затем залейте процеженным бульоном, накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания.

5. Подают холодец к столу на большом блюде, украшенном свежей зеленью и отварными овощами. Возьмите широкое неглубокое блюдо и застелите его свежими листьями салата. Форму с готовым холодцом опустите на пару секунд в горячую воду, а затем переверните на подготовленное блюдо. Очень острым ножом аккуратно нарежьте ваш холодец на порционные кусочки, стараясь не повредить общую форму. По краям блюда красиво разложите кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона. К холодцу подайте свежеприготовленный хрен и хорошую, острую русскую горчицу.

6. Давайте попробуем приготовить холодец по рецепту, который предлагает нам В. Похлебкин. Одну свиную голову и 4 телячьи ножки промойте, вычистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой из расчета 1 литр на 1 кг. мяса, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 6 - 8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза. За час до окончания варки добавьте 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки. За 20 минут до готовности добавьте 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу. Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей, мелко порубите и смешайте с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. Оставшиеся кости поместите обратно в бульон и поварите еще 1 - 1.5 часа. Готовый бульон тщательно процедите, и залейте им подготовленное и разложенное по формам мясо. Накройте формы крышкой и вынесите на холод на 3 - 5 часов. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.

7. Деликатным и нежным получается холодец, приготовленный из свиных ножек и куриного мяса. В глубокую кастрюлю поместите две подготовленные свиные ножки и 400 гр. белого куриного мяса без кожи, залейте 2-мя литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите при самом слабом кипении в течение 6 часов. За час до окончания варки добавьте 1 луковицу, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и соль по вкусу. Из готового бульона выньте мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко покрошите, бульон процедите. Сложите мясо в форму для холодца, сверху посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью петрушки и чесноком, залейте бульоном и вынесите на холод до полного застывания.

8. Очень вкусным получается русский студень из говяжьей голяшки, курицы и свиных ушей. Один килограмм говяжьей голяшки замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно почистите острым ножом и промойте. Поместите голяшку в кастрюлю, добавьте к ней 500 гр. куриного мяса и два свиных уха. Залейте все горячей водой так, чтобы он покрывала мясо на 7 - 8 сантиметров. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Добавьте две луковицы с кожурой, одну морковь, один корень петрушки, 2 - 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу. Варите все вместе в течение 1.5 часов, затем выньте овощи и варите еще 6 - 8 часов на самом слабом огне. Готовое мясо выньте из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите, добавьте в него головку мелко нарубленного чеснока. Мясо разложите по формам, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном. Накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания холодца. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните на блюдо. Украсьте холодец кружочками вареной моркови и ломтиками вареных яиц.

9. Необыкновенно прозрачным и аппетитным получается мясной галантир по старинному рецепту. Одну телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык, а куски головы сложите в кастрюлю. Прибавьте 400 гр. нежирной говядины и 400 гр. любого другого мяса (а лучше дичи). Добавьте одну морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, одну головку лука, ваши любимые специи, немного шафрана или куркумы, соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 - 7 см., доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите при самом слабом кипении в течение 6 - 8 часов. Через час после начала варки овощи и коренья выньте из бульона. Когда мясо хорошо разварится, выньте его из бульона на отдельное блюдо, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, прибавьте к нему два сырых яйца, еще раз прокипятите и процедите. К полученному совершенно чистому и прозрачному бульону прибавьте несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите по глубоким блюдам, украсьте кружочками отварной моркови и вареных яиц, а затем залейте галантиром. Вынесите на холод до полного застывания.

10. Но ведь холодец готовят не только в России! Необычен, ароматен и очень вкусен холодец, приготовленный по оригинальному грузинскому рецепту. Шесть свиных ножек замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом, отделите копытце. Сложите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте луковицу, корень петрушки и три лавровых листа. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении в течение 4 часов. Готовые ножки выньте из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с соком двух лимонов и пучком мелко нарубленной кинзы. Подготовленные свиные трубочки разложите по лоткам, залейте бульоном и оставьте застывать на холоде. Подавайте на блюде, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона. Не забудьте предложить гостям настоящую грузинскую чачу!

Практически в каждой семье и в каждом доме есть свой особенный рецепт приготовления этого вкусного и сытного зимнего блюда - холодца. И наш сегодняшний рассказ не смог бы вместить в себя даже сотой доли этих рецептов как приготовить холодец. Однако мы искренне надеемся, что наши сегодняшние советы не раз помогут вам порадовать ваших родных новыми и интересными вариантами этого вкусного и сытного блюда. Еще больше рецептов как приготовить холодец и студни вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема».

Вкусный, красивый, упругий, праздничный, народный – все это он, классический холодец. Блюдо действительно популярно практически в каждой семье. И это несмотря на то, что любой рецепт домашнего холодца занимает целых 2 дня. Сама готовка отнимет не менее 5 часов, ну а остальное за нас сделает холод.

Холодец – это по сути застывший бульон, в котором максимально сконцентрированы белки, коллагены, жиры и ароматические вещества, выделившиеся из мяса. И именно поэтому эту холодную закуску так любят и взрослые, и дети. Кажется, что приготовить его сложно, но на самом деле нет ничего проще. Более того – даже времени на рецепт много не понадобится, ведь никто не будет стоять все 5 часов у плиты.

Холодец – такая интересная закуска, которую лучше всего готовить не спеша. Более того – наспех ее и не сделать. Запаситесь двумя днями перед праздниками или выходными и приступайте к готовке с хорошим настроением. Приготовить студень можно из любых видов мяса:

баранина;
кролик;
индейка.

Из рыбы тоже можно, однако это уже будет заливное. И кстати говоря, и холодец – это одно и то же. Но заливное и зельц – блюда хоть и родственные, но отличаются своими особенностями.

Поскольку холодец – это крепкий, правильно застывший бульон, технология приготовления блюда будет всегда одинаковой. Вот как выглядят этапы в общем виде:

Подготовка продуктов (промываем, очищаем, нарезаем).
Варим мясо до кипения.
Варим мясо после кипения на слабом огне не менее 4 часов.
Добавляем овощи и специи.
Добавляем чеснок.
Выключаем спустя 5-6 часов после кипения и разливаем по формочкам. Выносим на холод.
Украшаем, сервируем и подаем на стол.

Пять универсальных принципов приготовления

Вне зависимости от того, какой именно рецепт вы выберете, некоторые правила все равно будут общими. Эти советы можно отнести к рубрике «хозяйке на заметку», ведь они пригодятся и для приготовления холодца, и для варки любого мясного бульона:

Прежде всего, студень – это бульон. Поэтому любой рецепт холодца с фото дает подробные представления о том, как пошагово приготовить именно наваристый суп. Здесь ничего сложного нет. Сначала мясо закладывают в холодную воду, затем быстро доводят до кипения, а после варят на слабом огне.
Во время варки после кипения мы должны постоянно следить, чтобы вода не бурлила. Допускается только слабое, едва заметное колыхание. Собственно это принцип варки любого мясного бульона.
Тщательно закрывайте кастрюлю крышкой во время варки – иначе вода выкипит.
В продолжение предыдущего правила: никогда не доливайте холодную воду, это может испортить вкус. В крайнем случае допускается добавить только в небольших количествах – чтобы не сбивать слабое кипение.
И еще один принцип – добавляем соль, специи за 30-60 минут до конца. Ведь именно в этом случае мы точно видим реальный объем получившегося бульона и точно не рискуем пересолить или переперчить.

Вот и все – эти основные принципы обязательно помогут при варке любого бульона. А все остальные советы, рекомендации можно считать только деталями. Например, какие овощи взять, добавлять ли имбирь, как украсить морковью, яйцом и т.п. Далее приводится рецепт приготовления классического холодца из свинины без желатина – с фото и описаниями пошагово каждого этапа.

Классический рецепт холодца

Ну и теперь мы подошли собственно к рецепту. Возьмем за основу классический холодец. Нам понадобятся такие ингредиенты:

свиные ножки – 2 (можно взять дополнительно 2 свиных ушка);
филе свинины (или говядины) – 800 г (можно взять и на кости);
лук и морковь – по 2 штуки;
чеснок – 1 головка;
соль, перец, специи – на ваше усмотрение.

Вот простой рецепт приготовления холодца из свиных ножек без желатина, в котором пошагово и с фото можно найти подробное описание каждого этапа:

Замочим свиные ножки на ночь в обычной прохладной воде. Так мы удалим лишнюю грязь, а самое главное – мясо станет мягче.
Затем достаем, обдаем кипятком, тщательно очищаем с помощью щетки, смываем все загрязнения. Копыта отрубаем. Желательно порубить и на 2 половинки (продольно), чтобы коллаген и другие вещества максимально перешли в бульон.
Закладываем ножки, ушки и мясо (филе) в кастрюлю. Желательно взять толстостенную кастрюлю, которая хорошо хранит тепло. Заливаем водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. Слой над ним должен быть толщиной в 2-3 пальца.
Доводим до кипения, а затем сразу убавляем огонь. Теперь мясо будет вариться очень долго при слабом, едва заметном кипении. По сути, мы даже не должны видеть булькающих пузырьков – вода будет слабо ходить по поверхности, как будто суп только закипает. И так будет продолжаться минимум 4 часа (но не более 6). Наша задача – снять пену сразу после кипения, а затем периодически убирать ее по мере необходимости.
Теперь очищаем морковь. А лук можно и не чистить, только помыть, ведь его все равно потом выбрасывать. А шелуха придаст приятный золотистый окрас бульону. Добавляем овощи вместе со всеми специями ровно за час до прекращения варки.
Ну вот и все, прошло 5-6 часов с момента закипания, и ароматы праздника уже давно наполнили всю кухню. Теперь выключаем. И буквально за 5 минут до этого добавляем мелко порубленный чеснок. Раньше это делать не нужно – все ароматы потеряются.
Овощи удаляем из бульона. Достаем мясо, измельчаем на мясорубке или с помощью ножа.
Раскладываем мясо по дну другой кастрюли или формочек. Раскладываем морковь (по желанию) для красоты. Заливаем все бульоном, выносим на холод. Подождать придется всю ночь, но ведь ожидание праздника порой лучше, чем сам праздник!

Как видите, желатина тут нет. Да он и не нужен. Вспомним историю. Есть такая красивая и в то же время правдоподобная кулинарная легенда о происхождении холодца. В стародавние времена слуги прибирали с господского стола, сохраняли все годное неиспользованное мясо и варили из него крепкий бульон. Как-то раз тарелку с супом оставили на холоде. И конечно, понятно, что получилось. Внимание вопрос – где они взяли желатин? Не было его тогда, да и ни к чему. Все, что нужно, «взялось» само – из косточек свиных и говяжьих ног, а также из деревенской курицы (ведь других тогда и не было).

С желатином или без желатина

Это один из наиболее распространенных вопросов о холодце в кулинарном интернете. Действительно, как добиться того, чтобы бульон застыл и принял консистенцию студня, а не мясного «мороженого»? И к тому же что делать, если хочется приготовить легкое, диетическое блюдо без свиных ножек? На эти вопросы есть очень простые ответы.

Вариант холодца с желатином

Это наиболее простой вариант, который дарит нам полную свободу действий. Ведь для студня с желатином можно использовать абсолютно любое мясо. В любом рецепте холодца с желатином есть комментарии (пошагово и с фото), однако технология в любом случае будет точно такой же, как описана выше. Самое главное – знать, сколько именно желатина взять:

Если мы хотим получить дрожащий студень, как пудинг, разводим 20 г желатина на литр готового холодца. Допустим, варим в 5-литровой кастрюле. И тогда берем 100 г желатина, не более. Ведь нужно учесть, что 400-500 мл воды непременно выкипят.
А если хотим получить более твердую консистенцию, смело берем как минимум в 2 раза больше – 40 г на литр готового бульона.

И не менее важный вопрос – как развести желатин, когда его добавить в бульон. Тут тоже все просто. Во-первых, на пакетике всегда есть инструкция. Но даже если она и потерялась, действуем так:

Прежде всего, соотношение желатина и воды должно быть 1:10. Отмеряем ложкой необходимое количество и засыпаем в стакан.
Наливаем туда холодную прокипяченную воду (в 10 раз больше по объему).
Оставляем на 30-60 минут, вода должна набухнуть.
А теперь ставим стакан на водяную баню на несколько минут. Можно просто погрузить стакан в кастрюлю с водой и поставить на слабый огонь. Когда нагреется, будем тщательно перемешивать до полного растворения.
Ну вот и все. Желатин готов. Его добавляют в горячий, но не кипящий бульон, когда он уже приготовился (или за 10-15 минут до конца). Только имейте в виду, что желатин не кипятят. Вот почему его добавляют именно в приготовленный бульон. Дальне действуем как обычно – разливаем по формочкам и выносим на холод.

СОВЕТ

Есть желатин в порошках и пластинках. Для начинающих кулинаров проще работать с порошком – его просто всыпают в бульон и равномерно растворяют. А для работы с пластинками нужен некоторый опыт.

Холодец без желатина

Рецепт холодца из свинины без желатина с описанием действий пошагово и фото и был рассмотрен выше. Мы смогли спокойно обойтись без этой пищевой добавки, поскольку все необходимые вещества для придания студню нужной консистенции уже были в самом мясе. А точнее – в свиных ножках (и в ушках их тоже достаточно).

Но неужели обязательно брать всегда свинину? Вовсе нет. Вот еще несколько натуральных источников коллагена:

Говяжьи ноги.
Бычьи или коровьи хвосты.
Бараньи ноги.
Деревенская курица.

То есть варить холодец без желатина вполне возможно – для этого нужно взять именно эти виды мяса. Кстати заметьте, что обычная магазинная курица не подойдет. В этом легко убедиться и на личном опыте: ведь куриный суп, поставленный в холодильник, никогда не превратится в студень. Другое дело – деревенский петух или курица. Они дают необходимые количества коллагена, благодаря чему получается нужная консистенция.

Оригинальные способы украшения холодца: 10 идей для вдохновения

Итак, мы разобрались, с тем, как приготовить холодец в домашних условиях – приведенный выше пошаговый рецепт с фото помог уяснить, что к чему. Все остальные рекомендации можно назвать только деталями. Например, мы можем:

выбрать дополнительные овощи (болгарские перцы, консервированный горошек и др.);
взять дополнительные специи (имбирь, гвоздика, базилик, тимьян);
добавить разрезанное пополам отварное куриное яйцо (будет уместно смотреться в холодце из курицы).

Ну а как украсить холодец – это уже дело творческое. И очень веселое! Особенно если привлечь на помощь маленьких деток. Вот только некоторые варианты холодца с фото — для вдохновения.

1 из 8

Приготовьте в домашних условиях очень вкусный холодец из говядины — незаменимое блюдо на праздничный и повседневный стол!

Говядина (голяшка с костью) 1.8–2 кг
Перец черный горошком 10–15 шт.
Лук репчатый 300 г
Сушеные коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) 2 ст.л
Морковь 200 г
Чеснок зубчики 6–8 шт.
Лавровый лист 4 шт.

Берем 5-ти литровую кастрюлю, туда складываем порубленную на куски и тщательно промытую говяжью голяшку. Заливаем чистой водой и ставим на огонь.Это основа для нашего говяжьего холодца.

Доводим до кипения, тщательно снимаем пену.

Затем ставим на самый маленький огонь и варим говяжий холодец 4 часа. Крышкой не накрывайте. Спустя 4 часа чистим овощи.

Бульон солим, добавляем овощи. Доводим до кипения и варим еще 1,5-2 часа. Следите, мясо должно быть покрыто бульоном, а сам бульон должен потихоньку увариваться.

Проводим тест на готовность бульона: капаем несколько капель себе на пальцы с ложки, дожидаемся, чтобы бульон полностью остыл. Пробуем склеить пальцы, если склеиваются, значит бульон достаточно наваристый.
Вынимаем мясо и оставляем на доске остывать.

Теперь самая муторная работа: мясо нужно разобрать от всего лишнего и разделить на волокна. Должно получится вот так.

Бульон процеживаем через 2-4 слоя марли.

В форму выкладываем слоем мясо. Уплотняем. Сверху заливаем бульоном. Если вы любите в холодце четкую границу мясного слоя и слоя желе, то можно сделать так: залить частью бульона слой мяса, затем остудить в холодильнике, чтобы мясо схватилось. Потом вылить оставшийся бульон, чтобы получился прозрачный слой желе. Я готовлю говяжий холодец именно так.

Остужаем холодец из говядины по моему рецепту в холодильнике несколько часов (лучше ночь) до полного застывания. К холодцу подайте горчицу и соус из хрена. Приятного аппетита!

Рецепт 2: домашний холодец из говяжьей голяшки

Голяшка говяжья — 1 кг
Морковь — 1-2 шт.
Лук — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Перец черный горошком — 3-4 шт.
Соль — 0,5-1 ч. ложка
Зелень при подаче — 1-2 веточки

Голяшку разрубить на части. Вымочить в холодной воде в течение 4-5 часов

Вымыть щеткой, промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой из расчета 2 л на 1 кг. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, варить на маленьком огне 6-7 ч, время от времени снимая с поверхности бульона жир.

Овощи очистить, вымыть и крупно нарезать.

Примерно за час до окончания варки добавить в бульон морковь, петрушку, лук, лавровый лист и бросить несколько горошин перца. Продолжать варить. Варить надо до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

После варки удалить с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, мякоть отделить от костей, пропустить ее через мясорубку или мелко порубить.

Мякоть смешать с процеженным бульоном и вскипятить. Посолить, размешать и разлить в судки. Поставить холодец говяжий в холодильник на 10-12 часов.

Перед подачей судок окунуть в горячую воду, выложить холодец из говяжьей голяшки на блюдо и украсить его зеленью петрушки или укропа.

К холодцу подают хрен с уксусом, горчицу, огурцы, салат из краснокочанной или белокочанной капусты.

Рецепт 3: как варить холодец из ножек говядины (фото)

Чтобы холодец получился прозрачным нужно обязательно вымочить мясо в течение 4-5 часов, постоянно сливая воду и заливая чистой холодной водой. Варить холодец следует под приоткрытой крышкой и при самом малом кипении, в едва булькающей воде. И еще...важно соблюсти пропорции мяса и воды. Обычно я заливаю водой плотно уложенное мясо на один палец, с учетом того, что третья часть воды выкипит. Но доливать воду в варящийся холодец нельзя, иначе он плохо застынет.

Рулька говяжья — 1200 грамм (1,2 кг);
Нога говяжья — 1 шт;
Куриная грудка — 1 шт;
Мясо говядины — 300 грамм;
Кость говяжья с мясом — 1 шт;
Лук — 1 шт;
Чеснок — 3 зубчика;
Морковь — 1 шт;
Перец горошком — 10 шт;
Лавровый лист — 3 шт;
Соль — по вкусу.

Мясо для холодца и говяжью ногу нужно вымочить в течение 5 часов, постоянно меняя воду и заливая свежей холодной водой. Холодец любит косточки и поэтому если у вас есть не очень нужные кости с мясом, то их тоже можно пустить на холодец. У меня кастрюля от мантышницы. Костей много, но половина здесь уйдет в отходы, зато бульон будет насыщенным и вкусным. Мясо для холодца залить свежей водой и поставить варить. Воду больше не доливать.

Довести до кипения. Обязательно снять всю пену, хорошо посолить. Обычно холодец нужно солить гораздо больше, чем всегда вы солите суп. Потому что, при застывании соль ощущается слабо и холодец будет казаться недосоленным. Но так как, вода еще будет выкипать, то достаточно посолить средне, а потом, в конце, досолить, если понадобится. Накрыть крышкой, оставляя щелку в 1 см и варить три часа.

Затем добавить перец горошком, лавровый лист и варить еще час. Потом положить вымытую луковицу целиком, сделав в ней надрезы ножом, как бы прокалывая, и морковь. Лук и морковь придадут холодцу яркий золотистый цвет и приятный вкус.

Еще через час-полтора все выглядит так. Видно, что вода уже выкипела на треть. Некоторые косточки отвалились от мяса и их можно вытащить и выбросить.

После 6 -7 часов варки, под едва приоткрытой крышкой, когда косточки легко отходят от мяса, луковицу и лавровые листочки можно выбросить, а морковь вытащить. Попробовать бульон на соль и если нужно досолить. Вкус должен быть хорошо соленым. Добавить давленый чеснок и через минуту выключить огонь.

Из бульона вытащить все мясо и кости. Кости сразу отбрасывать в отдельную посуду, потом выбросить.

Бульон процедить через два слоя марли и сито. Уйдет лишний жир, перец горошком, чеснок рубленый, и мелкие косточки. Я процеживаю через сложенный в несколько слоев бинт, а потом его выбрасываю.

Мясо разложить по тарелкам и формам для холодца. Во время раскладки мяса я убираю все, что мне не нравится и все, что мы не едим — шкурки, пленки, жир, оставляя только прозрачные желейные хрящики и чистое мясо.

Залить тарелки с мясом бульоном и оставить полностью остыть на столе. Затем поставить в холодильник. Холодец не любит морозилку, поэтому он должен застывать только в холодном, но не морозном месте. У меня стоял у приоткрытого окна, на проветривание и сразу стал застывать. Затем я убрала его в холодильник.

Рецепт 4: холодец из свинины и говядины с желатином

Самое главное в холодце – это, конечно, мясо. Я много экспериментировала с мясными пропорциями в холодце. Если варить его только на говядине, то сам бульон получается не очень жирным и насыщенным, а поэтому приходится класть в холодец больше желатина. Если же положить только свинину, то блюдо становится уж очень тяжелым (хотя тогда желатин можно вообще не класть – свинина прекрасно желируется и без него).

Поэтому методом проб и ошибок я все же нашла золотую середину — рецепт холодца: говядина и свинина в равных пропорциях.

свиная ножка (или любая другая свиная часть на кости) – 500 г
говядина (лучше просто мякоть) – 500 г
вода – 3 литра
1 луковица
1 морковка
желатин – 3 столовые ложки
чеснок - 5 зубчиков соль,
перец

В большой кастрюле отвариваем мясо. Воду в процессе варки солим. Варим бульон примерно 3 часа – он должен получиться крепким и насыщенным. А чем дольше мы его варим, тем лучше будет застывать холодец.

В процессе варки кладем в кастрюлю головку лука и морковь (очищенные) целиком. Потом их можно выкинуть (а морковку можно использовать для украшения). Также кладем в бульон перец горошком.

Когда бульон готов, вытаскиваем мясо. Все жилки и кожу можно не выбрасывать, а также пустить их на холодец.

Разводим желатин в маленькой мисочке из расчета 1 ст. ложка – 1 стакан воды. Даем ему набухнуть – минут 10.

Затем выливаем желатиновую смесь в бульон. Тут я следую пропорции - на 1 литр жидкости – 1 столовая ложка сухого желатина. Но у вас могут быть и другие пропорции, все зависит от того, насколько жирным получился сам бульон. Распускаем желатин в бульоне, не давая ему закипеть.

В это время мясо мелко режем.

Чеснок раздавливаем ножом и также режем на кусочки.

В форме для холодца перемешиваем мясо с чесноком.

Сверху мяса для красоты можно положить кусочки морковки.

Заливаем мясо бульоном. Даем остыть, а потом уже ставим в холодильник на все ночь.

С утра холодец готов!

Рецепт 5, пошаговый: как приготовить говяжий холодец

Очень часто для приготовления холодца используют переднюю голень или часть ноги коровы выше колена (мотолыгу). Именно здесь и содержатся желирующие вещества. С этими мясными компонентами вам не придется дополнительно использовать желатин. С ним у вас получится уже заливное.

Говяжья голяшка (сустав с мякотью), нога и часть рульки – вес всего мясной набора вышел на 4 кг,
Лук репчатый – 2 головки (крупные),
Морковь 2-3 штуки,
Лавровый лист,
Черный перец горошком,
Чеснок 7 – 8 зубчиков,
Соль,
Вода – 4 л.

Чтобы ножки плотнее уложить в емкость для варки, их нужно порубить на части. Есть примерные пропорции воды и мяса при варке холодца, правильным будет соотношение 1:1. Если говядину не делить на части, то залить меньшим количеством жидкости их не получится. Если есть такая возможность, лучше ножки распилить ножовкой. Так кости будут без мелких осколков. Хотя, в любом случае бульон придется процеживать.

А теперь можно приступать к приготовлению прекрасной праздничной или выходного дня закуски. Мясные компоненты следует освободить от осколков костей, залить водой и тщательно промыть. Ножки перед этим поскоблить ножом и при необходимости просмолить.

Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее мясо на косточках и ножки и залейте водой. При плотной укладке вода должна слегка покрывать мясо. Я предпочитаю заливать мясо крутым кипятком, хотя многие заливают его холодной водой. Дожидаемся, когда содержимое кастрюли закипит, снимаем пену и убавляем огонь до минимального.

Считается, что чем медленнее кипение, тем прозрачнее бульон. Не могу это утверждать, так как на сильном огне холодец никогда не готовила. Да и при сильном кипении очень много жидкости выкипает, а вот добавлять новую порцию воды уже нельзя, холодец не получится. Варим мясо 4-5 часов на среднем огне под крышкой.

Тем временем готовим коренья и специи. Лук и морковь можно класть целиком с шелухой и кожурой, просто ополоснув под водой. Либо как это сделала я, очистить. Как использовать чеснок – решать вам. Кто-то любит его измельченным добавлять уже в вареное мясо при разделке на волокна, кто-то свежий чеснок в холодце на дух не переносит. Кроме предложенных ингредиентов можно добавлять коренья петрушки и сельдерея. Либо использовать смесь готовых приправ для холодца.

Через указанное время добавляем кастрюлю с вареным мясом очищенные лук, зубчики чеснока и морковь, разрезать овощи не будем. И не забываем про соль и специи. Специи выбираем на свой вкус. На этот объем примерно кладем столовую ложку соли небольшой горкой. Чтобы не пересолить, пробуем на вкус. Теперь провариваем холодец еще 2,5 часа на среднем огне.

Из бульона извлекаем морковь и лук, они нам больше не потребуются.

На блюдо вынимаем разваренные мясные части и кости.

Мясо нужно слегка остудить, чтобы с ним было удобно работать и не жечь руки.

А вот теперь важный момент, нужно отделить мясо от кости, стараясь прощупать все мелкие косточки на нем, которые могли остаться. Отделенное от кости мясо вместе с жилками нужно сразу порезать, величину кусочков определяйте самостоятельно. Измельчите произвольно, разделив руками мякоть на волокна, или мелко порежьте, используя нож.

Подготовленное мясо раскладываем по формочкам, в которые будем заливать холодец. По желанию на дно форм перед мясным слоем можно уложить яркие ломтики вареной моркови, свежую зелень, консервированные горошек и кукурузу, вареные перепелиные яйца. На этом этапе можно добавить измельченный свежий чеснок и молотый черный перец, перемешать их с мякотью.

Говяжий бульон, перед тем как разлить по формочкам, нужно процедить через несколько слоев стерильной медицинской марли. Так и косточки мелкие не проскочат, и бульон будет прозрачнее.

Процеженным бульоном заливаем вкусную отварную говядину. Если вам нравится, когда в холодце много дрожалки, как на моем итоговом фото, заполняйте форму мясом примерно на треть объема.

Отправляем чашечки с будущим говяжьим холодцом в холодильник. Зимой это может быть балкон или в помещение, где температура ниже комнатной. Оставляем холодец застывать на всю ночь.

Рецепт 6, простой: холодец с желатином из говядины

Говядина (голяшка) - 1.5 Килограмма
Лавровый лист - 6 Штук
Перец душистый - 8 Штук
Лук - 2 Штуки
Специи - По вкусу
Желатин - 30 Грамм (разводим, как указано на упаковке)

Любимое отечественное российское блюдо – холодец. Готовится из разных мясных сортов и даже из рыбы.

Любители этого блюда не останавливаются на одном виде и продолжают изобретать. На столе практически на всех праздниках он стоит почти у каждого. К сожалению, в наше время холодец готовится реже.

Многие хозяйки не могут его приготовить, чтобы вышло вкусно. Однако не стоит забывать о таком вкуснейшем блюде.

1. На рынке или в магазинах мясо выбирайте тщательно .
Главнейшим ингредиентом являются ножки свинки, то есть – их нижняя область, что оканчивается копытами. Эти незаметные «частички» и дают гарантию полного застывания. Потом можете прибавлять иное мясо, по своему желанию.

Мясо должно быть с жилкой и шкуркой, что содействует скорому застыванию. Ножки свинины должны быть в любом холодце!

2. Перед приготовлением мясо бросьте в жидкость .
Подобная процедура поможет убрать оставшуюся кровь из мясного продукта. Замачивание сделает шкурку мягче, затем она станет легко отставать от мяса. Для этого возьмите ту кастрюльку, в которой хотите варить холодец.

Мясо должно быть полностью залито жидкостью. Оставьте его размокать на целую ночь. Отмокшее мясо, а именно ножки, необходимо усердно поскоблить.

При наличии шкурочки требуется её отчистить из остальных частичек мяса. Для этого вам потребуется маленький ножик для овощей.

3. При закипании первую жидкость необходимо слить . Такая процедура сделает холодец прозрачным и низкокалорийным. Специфический сальной вкус больше не будете чувствовать.

Слив бульон, промойте мясо под водой, что поможет удалить маленькие прилипшие белковые остатки. Теперь опять залейте жидкостью, чтобы её было больше на 2 см от мяса. Больше не лейте, иначе холодец не выкипит при варке, то тогда и не застынет.

Если жидкости будет мало, вам придётся подливать её, что не сделает холодец нормальной консистенции. Для прозрачности не доводите до сильного кипения.

Варить требуется около 6 часов на небольшом огоньке. Тогда он получится аппетитным и застынет без прибавления .

4. Прибавляйте специи с приправами правильным способом .
После 5-часовой проварки, прибавьте целую морковь и лук для получения аромата. Только лук не отчищайте, а промойте. Благодаря ему бульон станет приятным на вкус и золотистым.

Солится холодец после 5 часового приготовления, но не сразу. Так вы можете его пересолить, ведь он выкипает и концентрируется. Перед тем как выключить, за 30 мин, прибавьте лавр и перец горошком.

5. Правильно делите продукт .
Окончив варить, заберите мясо в любую ёмкость, а бульон профильтруйте дуршлагом. Морковь и лук выбросьте. Не спеша отделяйте мясо от косточек, затем его порежьте. Пропустите через пресс дольки чеснока. Так он разместится более равномерно.

Шкурочки с хрящиками сохраните – они уплотняют холодец. Мелко нарежьте и смешайте с мясом. Разложив по тарелочкам, залейте бульоном. Перемешайте так, чтобы бульон не замутнился.

6. Выберите необходимую температуру . Холодец не застынет ни на кухне, ни на подоконнике.

На мороз выносить также не советуется, ведь замороженное блюдо потеряет свои свойства. Разве что попробуйте вынести на застеклённую лоджию с утеплением.

Для того, чтобы продукт застыл «на отлично», поместите на среднюю полку холодильника.

Лоточки можете ставить плотно, но остудив и накрыв досочкой. Он должен застыть за 5 часов.

Смотрите чтобы горячий холодец не скрепил крышку. Сразу не убирайте смалец с поверхности блюда. Он оберегает блюдо от «обветривания».

Большой плюс ставится тем, кто умеет приготовить холодец без прибавления всяких вспомогательных компонентов. Желатин или агар не сделают блюдо натуральным.

Так можно готовить, но настоящее блюдо должно застывать само, с помощью правильно приготовленного бульона.

Мясо должно быть солидным, а светлое мясо говорит о том, что свинка молодая, ну и бульон наваристым не будет. Обязательно посмотрите, опалена и почищена ли ножка.

Свиная рулька отлично подойдёт для желирования холодца. С этой целью берутся маленькие безкопытные ножки, которые не имеют щетины.

У них нет мяса, но зато в косточках, сухожильях и шкурке находятся свойства, придающие необходимый вкус бульону.

Для говяжьего блюда возьмите голяшки, в которых имеются сухожилия и хрящи.

Для куриного блюда нужны крылья, лапки и голова. Только одни крылья имеют достаточную часть желатина для застывания.

Залейте жидкостью и варите крылья около двух часов, голяшки и рульки около трёх. После этого прибавляют главное мясо, курицу варят полтора часа, а говяжье и свиное мясо – два.

За 10 минут до окончания приготовления в бульон бросают листик лавра, перец горошком и соль.

Соли необходимо больше, нежели для супа, потому что в холодном блюде она не ощущается. Солёное желе должно компенсировать пресность мяса.

Кристальным блюдо может быть тогда, когда готовится заливное с быстро растворяемым желатином.

Настоящий холодец должен получиться не сильно прозрачным. Оно долго варится, из хрящей выходят настоящие желирующие свойства, бульон становится мутным. Однако сделать холодец более прозрачным возможно.

Не позволяйте бульону сильно кипеть . Во время варки, постепенно удаляйте жир и белковые хлопья, что всплывают наверх. Для получения ощущения красоты бульона, бросайте в него овощи.

Отлично подойдёт морковь, корень петрушки и лук. Ещё можете прибавить вымытую шелуху из лука, тогда холодец получится золотистым.

Бульон варите без крышки , что улучшит вкус и не даст ему помутнеть. За пару часов жидкости станет меньше, поэтому берите немаленькую ёмкость и наливайте жидкости в трижды больше, нежели хотите получить.

Готовый бульон необходимо профильтровать обязательно. Для этого вам потребуется не один слой марли.

Рецепт холодца на 5-литровую ёмкость

Вам необходимо взять одну свиную ногу и голень, 400г любого мяса, столько же курицы, одну морковь, луковицу, чеснок, один перец, листик лавра и душистый перец.

Голяшку и ножку тщательно вымыть, залить, поместить на плиту.
После закипания воду необходимо слить, мясо омыть и поставить назад вариться.
После того как пройдёт полчаса и жидкость закипит, добавьте остальное мясо.
Спустя 2 часа и 30 мин прибавьте курицу, луковицу, морковь, соль и перчик.
Накрыв ёмкость, варите ещё час.
Разберите мясо, и на дно тарелки положите тёртый чеснок, затем залейте отфильтрованным бульоном.

Запомните что без комбинации «свинная ножка+рулька» холодец не получится вкусным и правильно приготовленным. Застывает при этом он очень быстро.

Важное правило – обязательно сливайте первую жидкость. Врачи говорят, что таким образом уходят гормоны, антибиотики, и другие ненужные нашему организму добавки.

Не берите несвежие ножки или мясо из долгоживущих животных, иначе вкус блюда испортится.

Когда покупаете замороженные ножки, то обратите внимание на оттенок. Они должны быть одинакового, светлого оттенка без размораживающих следов и пятен.

Выбирая мясо, обязательно понюхайте. Если оно свежее, то должно сладко и приятно пахнуть.

Не берите мясо с запахом аммиака или застаревшего жира. Холодец испортится и не будет вкусным.

Если можете, то попробуйте прибавить к холодцу оленину или утиное мясо. Блюдо получится необычным и интересным на вкус.