История киселя. Что такое кисель и как правильно его готовить

В «Новейшей поваренной книге» издания 1790 года есть подробное описание получения «крухмала» из картофеля, который на той же странице называется еще картофельной мукой. Эти два названия удивительным образом прошли рука об руку до настоящего времени.
Делается картофельная мука довольно просто: измельченный картофель разводится в холодной воде, которая процеживается, отстаивается и сливается с осадка. Вот этот осадок после высушивания и есть то, что вполне можно назвать чистым крахмалом.
О том, насколько прочно его приготовление вошло в русский быт к началу ХIХ века, можно судить по широкому распространению специальных давилок для сырых клубней в виде рычага и двух цилиндров, внешний из которых имеет снизу отверстия.
В «Новейшей поваренной книге» издания 1790 года кроме рецептов киселя на картофельном крахмале есть и ягодный пшенный кисель, а также необычный для нас «кисель из сорочинских круп», то есть рисовый. Если по буквам выполнить любой из тех рецептов, то получится кисель такой плотности и консистенции, что напитком его никак нельзя назвать. Кажется, еще чуть-чуть поварится - и получится рахат-лукум, который, кстати, готовится схожим образом, лишь подсушиваясь после варки на каменных досках с сахарной обсыпкой.
Интересно, что еще в книге, изданной в 1927 году, «Кухня на плите и на примусе» (настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов), даются пропорции жидкости и крахмала 6: 1. Это тоже настолько густой кисель, что после охлаждения его черпать ложкой затруднительно. Для того чтобы почувствовать разницу, посмотрите, какое количество крахмала рекомендуется в «Книге о вкусной и здоровой пище» последнего перестроечного издания. На 4 стакана жидкости - всего 2 столовые ложки. И тут же оговаривается, что для любителей очень густого киселя можно увеличить дозу крахмала аж до 3 ложек.
Еще одна разница, которая сразу же бросается в глаза при сравнении рецептов, - присутствие в киселе ягод или фруктов. Старые рецепты однозначно настаивают на том, что ягоды процеживаются только при наличии в них малосъедобных частей - косточек, шкурок и т. д. А вот земляника, к примеру, идет в кисель целиком. Нынешние кисели варят из соков, сиропов или фруктового пюре, а если из живых ягод или варенья, то отчего-то считают обязательным жидкость процеживать.
Для тех, кто не знает, - несколько советов по приготовлению крахмального киселя. Крахмал разводится только в холодной воде, для этого берется половина приготовленной жидкости. И только непосредственно перед приготовлением, иначе он моментально оседает. Кипящую жидкую часть немного «раскрутите» и разом влейте в нее весь разведенный крахмал, быстро помешивая деревянной ложкой. Кипятите не больше 2–3 минут и как можно быстрее охладите. Если не хотите плотной пленки сверху киселя, посыпьте его сахарной пудрой.

О русской кухне говорят все чаще, а поиск национальной идентичности во вкусах становится предметом для размышлений. Современная русская кухня - это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиском русского вкуса занимаются многие шеф-повара, а предложение по-новому взглянуть на локальные продукты часто становится открытием. The Village попросил Артура Фролова, шеф-бармена петербургского бара Madbaren, адепта безотходного производства и исследователя русского вкуса, рассказать о традиционных национальных напитках и о том, как интересно их использовать сейчас. Во втором выпуске Артур рассказывает про кисель.

Что такое кисель?

Кисель - это густой фруктовый или ягодный напиток, студенистый по консистенции за счет добавления крахмала. Кисель можно сварить из чего угодно; как правило, фрукты или ягоды вываривают в воде, добавляют сахар по вкусу, а затем вмешивают в отвар крахмал - для достижения нужной густоты и консистенции.

АРТУР ФРОЛОВ

шеф-бармен петербургского бара Madbaren

Вообще, часто кисель в первую очередь напоминает школьные советские столовые. Но сам по себе кисель - очень древнее русское блюдо. Первое упоминание о нем в письменных источниках датируется ХII–ХIII веками, но, думаю, появился он гораздо раньше, а его позднее упоминание связано с тем, что источников, которые писали о русской еде и напитках, к сожалению, не так много. Каким на самом деле кисель был в те времена, гадать сложно, а вот позднее все становится более понятно: кисель был студенистым и слегка кислым продуктом, именно блюдом.

Старинный кисель - это каша?

Пить кисель было невозможно: он был плотным и не текучим. В этом есть основная разница между киселем сегодня и киселем историческим, который по консистенции напоминал скорее сегодняшний холодец. Его можно было резать ножом и есть руками. Но если холодец застывает с помощью желирующего вещества животного происхождения, то в киселе использовался крахмал, который получался из заквашенных отваров злаковых, зерновых и бобовых. Самые популярные кисели Древней Руси - гороховый, овсяный и ржаной. По существу, технология приготовления была очень простая: из любого крахмалистого вещества вымывался собственно крахмал, он разбухал, немного заквашивался, после чего заваривался, что давало плотную текстуру. Уже тогда к киселю добавляли различные вкусности: наши традиционные ягоды - клюкву, землянику, чернику, а также яблоки, сливу, вишню, мед, чтобы сделать его слаще и приятнее на вкус.

Как сейчас делают кисель?

А вот жидкие кисели, которые мы знаем сейчас, пришли к нам гораздо позже, примерно в середине ХIХ века. Такой кисель готовили на основе соков, отваров с добавлением сахара и уже заваривали новым крахмалом - из картофеля или кукурузы. Поэтому современный способ приготовления киселя основывается на добавлении крахмала в соки. Кисель можно сварить из любых свежих ягод и фруктов, из всего, что вы увидите под рукой и найдете в сезон, но вот единственное о каких киселях нет упоминания, так это о грушевом и персиковом. Поэтому первым делом можно попробовать сварить кисель именно из них.
Молочные кисели варят из коровьего и миндального молока, при этом существуют древние рецептуры, когда кисель варили из кваса и меда.

Как сварить кисель самому?

Говоря о плотности киселя, самое важное - это количество крахмала. Если вы хотите сделать жидкий кисель, то более-менее идеальная пропорция, зависящая еще и от содержания пектина во фруктах (тоже желирующего вещества) - это примерно две столовые ложки картофельного крахмала на литр жидкости. А для густого - три с половиной - четыре ложки. Еще один важный элемент: картофельный крахмал перед приготовлением разводят примерно в 50 миллилитрах холодной воды и только потом добавляют в основной отвар.

Несколько лайфхаков для приготовления киселя: лучше берите картофельный крахмал - он подходит больше остальных, позволяет сделать кисель достаточно прозрачным, и его проще отмерять. Второй момент: крахмал в жидкости не растворяется - если вы разводите его в воде или соке предварительно, то помните, что он в какой-то момент все же осядет на дно. Поэтому, прежде чем заливать крахмал в основной отвар, хорошо его перемешайте. Также кисель нельзя долго кипятить, так как при кипячении крахмал превращается в глюкозу. Иногда может казаться, что кисель недостаточно густой, и хочется его подольше поварить, но кисель будет становиться все жиже и жиже, поэтому стоит запомнить, что для готовности киселя достаточно подождать полминуты после закипания, а затем сразу убрать с огня.

кисель рецепт, кисель изотова
Крупяное блюдо

Овсяный кисель - кисло-солёное самостоятельное блюдо

Кисе́ль - студенистое кушанье приготавливаемое из крахмала, или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница).

Кислый зерновой кисель (в некоторых источниках: «русский кисель», «белый кисель») - студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы. Истинно русское народное блюдо, от которого произошло слово кисель. Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или маслом. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном.

Основная статья: Русский кисель

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель») - сладкое десертное желеобразное или жидкое третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели - на кукурузном крахмале. Приготавливается или из готовых сухих концентратов, или смешиванием компонентов перед приготовлением. зависимости от соотношения воды и крахмала бывают желеобразные, полужидкие и жидкие. зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка.

• 1 Этимология
• 2 История киселя
• 3 Полезные свойства
• 4 Поговорки и пословицы
• 5 См. также
• 6 Примечания
• 7 Литература
• 8 Ссылки

Этимология

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати, от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль, цслав. кыслъ, кыселъ, болг. ки́сел м., ки́села ж., сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж., словен. kísel, чеш. kyselý, слвц. kyslý, польск. kisɫу "кислый", kisiel м. "кисель", в.-луж. kisaɫy "кислый". Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. лтш. kûsât "кипеть", kūsuls "ключ, родник", далее, вероятно, к др.-инд. kuthitas "вонючий", kōthayati "дает истлеть".

История киселя

Оборона Белгорода: кисель из колодца. Миниатюра Радзивиловской летописи

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым блюдом на поминках, тризнах.

В XVII веке на Руси возникают кисельники или киселыцики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. XVI-XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Кисельникъ - продавец овсяного киселя. «Молочная речка и кисельные берега» Десерт из густого сладкого фруктово-ягодного киселя

Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей способствовало, также, их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутсвием заквашивания при приготовлении. Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, «кисель» (Эстония), «киселис» (Латвия), «kisielius» (Литва), «kissel» (Германия) означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и т. д.).

Сырники с подливкой из жидкого фруктово-ягодного сладкого киселя Полужидкий питьевой сладкий фруктово-ягодный кисель

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет», составленную Нестором:

В это время печенеги, узнав, что князя нет, пришли и стали около Белгорода, не давая никому выхода, от чего сделался вдруг большой голод. такой беде граждане собрали вече и сказали: «Пришлось помереть с голода, а от князя нет помощи; сдадимся печенегам: кого убьют, а кого в живых оставят; нам все разно помирать же голодною смертию». Так и решили. На этом вече не было одного старика, и когда он после спросил: «Зачем это собирали вече?» - то ему отвечали, что завтра хотят сдаться печенегам. Старик послал за городскими старшинами и сказал им: «Что это я слышал, будто вы хотите сдаться печенегам?» Те отвечали: «Да что ж будешь делать? люди не хотят терпеть голода». Тогда старик сказал им: «Послушайте же меня, не сдавайтесь ещё денька три и сделайте так, как я вам скажу». Когда те обещали слушаться его, старик продолжал: «Сберите хоть по горсти овса, или пшеницы, или отрубей». Старшины исполнили его волю. Тогда он велел женщинам сделать раствор, на чём кисель варят; велел также выкопать колодезь, вставить в него кадку и налить её раствором; велел выкопать и другой колодезь и в него вставить кадку. Потом велел сыскать где-нибудь меду; ему принесли его целое лукошко: спрятано оно было в княжеском погребе; старик приказал сделать из него сыту пресладкую и вылить в кадку, которая стояла в другом колодезе. На другой день он велел послать за печенегами; граждане пошли и сказали им: «Возьмите у нас заложников, а сами подите, человек с десять, в город и посмотрите, что у нас делается». Печенеги обрадовались, думая, что хотят им сдаться: взяли заложников, а сами выбрали лучших мужей и послали в город проведать, что там такое делается. Когда печенеги пришли в город, то жители сказали им: «Зачем вы себя губите? хоть десять лет стойте под нашим городом, ничего не сделаете: у нас сама земля дает корм; если же не верите, посмотрите своими глазами». Сказав это, привели их к колодезю, где был раствор, почерпнули из него ведром и налили в котлы; когда сварили кисель, то взяли печенегов, и привели к другому колодцу, почерпнули сыты, и начали есть, сперва сами, а потом дали и печенегам. Те удивились и сказали: «Ни за что не поверят наши князья, если сами не отведают». Тогда граждане налили горшок раствора и сыты из колодца и дали печенегам; те пошли к своим и рассказали им все, что с ними случилось. Князья печенежские сварили себе кисель, поели, подивились, потом собрались и пошли прочь от города. Оригинальный текст (ст.-слав.)

Се же время увьдъша печенъзи, яко князя ньту, и придоша и сташа около Бьлагорода. И не дадяху выльсти из города, и бысть гладъ великъ в городъ, и не бъ лзъ Володимеру помочи, не бъ бо вой у него, печенъгъ же множъство много. И удолжися остоя в городъ, и бъ гладъ великъ. И створиша въче в городъ и ръша: «Се уже хочемъ померети от гла­да, а от князя помочи нъту. Да луче ли ны померети? Въдадимся печенъгомъ, да кого живять, кого ли умертвять; уже помираем от глада». И тако совът створиша. Бъ же единъ старець не былъ на въчи томь, и въпрашаше: «Что ради въче было?» И людье повъдаша ему, яко утро хотят ся людье передати печенъгом. Се слышавъ, посла по старъйшины градьскыя, и рече имъ: «Слышахъ, яко хочете ся передачи печенъгом». Они же ръша: «Не стерпять людье глада». И рече имъ: «Послушайте мене не передайтеся за 3 дни, и я вы что велю, створите». Они же, ради объщашася послушати И рече имъ: «Сберъте аче* и по горсти овса, или пшеницъ, ли отрубъ». Они же шедше ради снискаша. И повель женамъ створити цъжь*, в немь же варять кисель, и повелъ ископати колодязь, и вставити тамо кадь, и нальяти цьжа кадь. И повелъ другый коло­дязь ископати, и вставити тамо кадь, и повелъ искати меду. Они же шедше, взяша меду лукно, бъ бо погребено в княжи медуши. И повелъ росытити велми и въльяти в кадь в друзъмь колодязи. Утро же повелъ послати по печенъгы. И горожане же ръша, шедше к печенъгомъ: «Поймьте к собъ таль* нашь, а вы поидъте до 10 мужъ в градъ, да видите, что ся дъеть в градъ нашем». Печеньзи же ради бывше, мняще, яко предатися хотять, пояша у них тали, а сами избраша лучьшиъ мужи в родехъ и послаша в градъ, да розглядають в городъ, что ся дъеть*. И придоша в городъ, и рекоша имъ людье: «Почто губите себе? Коли можете престояти нас? Аще стоите за 10 лътъ, что можете створите нам? Имъемь бо кормлю от землъ. Аще ли не въруете, да узрите своими очима». И приведоша я къ кладязю, идъже цъжь, и почерпоша въдромъ и льяша в латки. И яко свариша кисель, и поимше придоша с ними к друго­му кладязю, и почерпоша сыты*, и почаша ясти сами первое, потомь же печенъзи. И удивишася, и рекоша: «Не имуть въры наши князи, аще не ядять сами». Людье же нальяша корчагу цъжа и сыты от колодязя, и вдаша печенъгом. Они же пришедше повъдаша вся бывшая. И варивше яша князи печенъзьстии, и подивишася. И поимше тали своя и оньхъ пустивше, въсташа от града, въсвояси идоша.

Повесть временных лет

В русской народной сказке «Гуси-лебеди» описывается овсяный кисель, который употребляется с молоком, а не фруктово-ягодные сладкие кисели:

Побежала дальше, стоит молочная речка, кисельные берега.
- Молочная речка, кисельные берега, куда гуси полетели?
- Съешь моего простого киселика с молоком, скажу.
- О, у моего батюшки и сливочки не едятся!

Бежит молочная речка, кисельные берега.
- Речка-матушка, спрячь меня!
- Съешь моего киселика!
Нечего делать, съела. Речка её посадила под бережок, гуси пролетели.

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки, или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленно сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде).

Полезные свойства

Пошаговое описание приготовления овсяного киселя

Кисель - очень питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывают обволакивающее действие на слизистую желудка, чем оказывают на неё защитное действие от желудочного сока, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Утверждаемо, что кисель на основе крахмала, приготовленный из высококачественных ягод или соков, обладает оздоровительными свойствами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель:

• Черника в киселе эффективна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваниях, а также для улучшения остроты зрения
• Яблочный кисель рекомендуется для профилактики анемии, гиповитаминозов и для улучшения пищеварения. Используют его и как диетическое средство.
• Рябинный кисель полезен при заболеваниях печени и жёлчного пузыря, обладает лёгким слабительным, желчегонным и мочегонным действиями.
• Вишнёвый кисель обладает антисептическими свойствами и является хорошим средством при воспалительном заболевании дыхательных путей.
• Клюквенный кисель - лучший напиток при простуде и гриппе, благодаря содержанию аскорбиновой и ацетилсалициловой кислот.

Овсяный кисель, традиционно называемый «русским бальзамом», может оказать пользу при заболеваниях желудка, а также как витаминное средство.

Поговорки и пословицы

• Киселя похлебать и за семь вёрст поедешь.
• Царю и киселю место всегда найдётся.
• Та же опара, да кисель другой.
• Мужик простой, что кисель густой.

См. также

В Викитеке есть тексты по теме
В Кулинарной книге есть рецепт «Кисель» В Викисловаре есть статья «кисель»

• Дежень
• Толокно
• Клейстер

Примечания

1. Толковый словарь Даля. - 1863-1866.
2. Толковый словарь русского языка Ефремова Т.Ф.
3. 1 2 Кисель, С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова. Толковый словарь русского языка.
4. Толковый словарь русского языка Ушакова.
5. 1 2 Кисель, В. В. Похлебкин//Кулинарный словарь.«Центрполиграф», 2002 г. ISBN: 5-227-00460-9.
6. 1 2 Кисель // РЭМ
7. Боданов и др., 2002, с. 267
8. Похлёбкин, 1988, с. 79
9. Брокгауз и Ефрон, 1890-1907
10. Судьина, 2013
11. 1 2 Гуманитарный словарь, 2002
12. Шанский, Боброва, 2004
13. Фасмер, 1986, с. 239
14. Главная/Центральный административный округ/Мещанский, на сайте Твоя Москва.
15. Фольклор в «Повести временных лет»
16. Соловьев С. М. Чтения и рассказы по истории России. / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. - М.: Правда, 1989
17. Сказание о белгородском киселе
18. Как варить кисель из пачки: инструкция по приготовлению, Teammy.
19. ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия, ЗАО «Кодекс».
20. Сухие растворимые напитки, Pitportal.ru - Общепит в России.
21. Кулинарная книга «диких» хозяек
22. Большая домашняя кулинария

Литература

1. Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.). - СПб., 1890-1907.
2. Похлёбкин В. В. Занимательная кулинария. - М.: Центрполиграф, 2009. - 176 с. - ISBN 978-5-9524-4716-5.
3. Кисель // Боданов Ю. Ф., Варнаков А. П., Воронов В. А. и др. Энциклопедия дома и семьи. - М.: Олма-Пресс, 2002. - С. 267. - ISBN 5-224-03348-9.
4. Кисель // Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988. - С. 79. - ISBN 5-345-00218-5.
5. Кисель // Российский гуманитарный энциклопедический словарь. - М.: Владос: Филологический факультет СПбГУ, 2002. - Т. 2. - ISBN 5-8465-0037-4.
6. Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб., 1890-1907.
7. Судьина Н. Золотая книга: Рецепты народных целителей. - М.: Litres, 2013. - ISBN 5457422534.
8. Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов. - М.: Типография И.Д. Сытина и Ко, 1892. - 708 с.
9. Фасмер М. Кислый, кисель // Этимологический словарь русского языка. Пер. с нем. и доп. О. Н. Трубачева / под ред. и с предисл. Б. А. Ларина. - М.: Прогресс, 1986. - Т. 2 (Е - Муж). - С. 31.
10. Шанский Н. М., Боброва Т. А. Кисель // Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. - М.: Дрофа, 2004. - ISBN 5-7107-8679-9.
11. Тимохов С.М. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. М.: Воениздат, 1980. – 256 с.

Ссылки

• Русский кисель
• Рецепты. Овсяный кисель
• Лекарство грека, которое состояло в каждодневном приеме слабительного, и русский кисель
• Рецепты киселя
• Кисель. История возникновения

кисель вишневый, кисель для похудения, кисель из клюквы, кисель изотова, кисель как варить, кисель молочный, кисель овсяной, кисель полезные свойства, кисель польза и вред, кисель рецепт

Кисель Информацию О

Кисель считается исконно русским блюдом, которое наши предки безмерно любили. Не зря, кисельные берега и молочные реки символизируют благополучие и материальный достаток в семье, сытую и привольную жизнь

Кисель является десертным сладким желеобразным кушаньем, которое сегодня готовят из сушеных или свежих фруктов и ягод, сладких сиропов и соков, молока и варенья с добавлением крахмала (кукурузного или картофельного) либо зерновой закваски. Об оригинальном вкусе и ценности этого десерта красноречиво свидетельствует тот факт, что его прытко позаимствовали у славян кухни других европейских народов, которые привнесли в это блюдо «осколки» своего традиционного колорита. Так, немцы стали добавлять в кисель гвоздику и корицу, а французы - ваниль.

Точную историю происхождения киселя отследить сложно, так как она затерялась в веках. Наиболее вероятной кажется версия, что кисель начали готовить примерно в тот период, когда наши предки научились возделывать зерновые. Ведь первые кисели готовили вовсе не на фруктово-ягодной основе, а на зерновой - из ржи, овса, пшеницы и даже гороха. Существуют сведения, что при правлении князя Владимира Красное Солнышко кисель уже достиг пика своей популярности, а значит, данному кушанью уже более тысячи лет. О всенародной любви к этому желеобразному десерту говорит и тот факт, что в больших городах даже была отдельная профессия «кисельщик», а приготовленные в огромных количествах кисели быстро распродавались в местах массового скопления людей. Так, современная Москва до сих пор сохранила названия «Большой и Малый Кисельные переулки» и «Кисельный тупик», где некогда жили и трудились кисельщики.

Свое логичное название это блюдо получило от слова «кислый», поскольку в былые времена он был продуктом кисломолочного брожения. Крахмал в этом деле начал фигурировать намного позже, когда на Руси появился картофель, из которого и научились делать картофельный крахмал. Первые кисели были приготовлены из злаковых отваров (пшеничных, овсяных, ржаных), которые имели кисловатый вкус и серовато-коричневый оттенок, чем и напоминали береговой суглинок русской реки. Позже «кислинку» из этого десерта начали «вытеснять» добавлением меда, ягодных сиропов или варенья. А когда появился крахмал, то кисель вошел, так сказать, в лучшую свою форму.

Сегодня варят кисели густые и средней густоты, которые подаются как самостоятельные блюда, и жидкие - их используют в основном как соусы к запеканкам, крупяным блюдам и другим десертам. Густые кисели разливают по формам и охлаждают, их подают с молоком, сливками или вареньем. В качестве желирующего средства используют картофельных крахмал (для ягодных киселей) или кукурузный (для молочных десертов). Крахмал разводят в воде, после чего вливают в кипящий фруктово-ягодный сироп. Поначалу процесс приготовления включает отделение сока и изготовление отвара из мезги, дальше из этого делается сироп, в который добавляется заварка крахмала и вводится сок, после чего блюдо охлаждается. Дабы на поверхности киселя не появлялась специфическая пленка, его посыпают сахарным песком.

Состав и полезные свойства киселя

О питательной ценности этого продукта говорит еще давняя русская пословица: «Киселем брюха не испортишь». Структура у этого десерта вязкая, поэтому он благоприятно воздействует на здоровье желудка. Диетологи рекомендуют домашний кисель тем, кто страдает язвенной болезнью или гастритом, так как это блюдо обволакивает воспалительные стенки и язвочки желудка, нормализуя работу этого органа. Постоянным «гостем» на столе это блюдо должно стать и для тех, кого беспокоит чрезмерная кислотность желудочного сока и кто страдает «симптомом века» - дисбактериозом. Ведь в составе приготовленного в домашних условиях киселя содержится огромное количество ценных аминокислот, витаминов, минералов и прочих веществ. Он также содержит клетчатку, которая по праву считается лучшим «другом» пищеварительной системы. Она делает невозможным переедание и придает приятное ощущение легкости и комфорта в самом желудке. Кроме того, ученые определили, что кисель способен очищать человеческий организм, выводя из него такие вредоносные вещества как свинец.

Более конкретные целебные свойства этого продукта зависят уже от его отдельной основы. Самым полезным среди обильного разнообразия киселей считается тот, что приготовлен но овсе. Ценные по своим качествам минералы, которыми насыщен этот злак, во всей полноте проявляются и в киселе. Посему этот десерт на овсяной основе укрепляет иммунитет, омолаживает организм и заряжает его ценной энергией, повышает общий тонус, помогает бороться с воспалительными процессами.

Порцию питательности дадут организму и плодово-ягодные кисели. Желеобразная сладкая масса на основе черники поспособствует возвращению утерянной остроты зрения и устранению заболеваний ЖКТ. Кисель из яблок или сока этих плодов рекомендован при анемии и гиповитаминозе. Он также ценен для пищеварительных процессов и в качестве диетического средства, в т.ч. и для детей. Рябиновый кисель поможет предупредить заболевания желчного пузыря и печени, ему присуще слабительное, моче- и желчегонное свойство. Отличным антисептическим средством считается кисель на вишнях или клюкве. Обычно его варят жидким и выпивают в больших количествах при гриппе, ОРЗ и воспалительных болезнях органов дыхания. Такие свойства этого киселя обусловлены наличием в нем ацетилсалициловых кислот.

Противопоказания

Это блюдо считается достаточно высококалорийным, поэтому и является гастрономическим табу для всех желающих похудеть. Исключение составляет только овсяный кисель.

История народной медицины сохранила легенды о чудесном исцелении безнадежно больных лекарственными растениями и умельцами-врачевателями. Большой интерес к использованию фитотерапии в лечебной практике в наше время получил как среди врачей, так и среди народа. Существует мнение, что есть некая тайна - магия, которая помогает мудрецам-врачевателям выбирать истинный путь к исцелению. Нам кажется, это путь знания, точной методики сбора, хранения, приготовления и употребления лечебных средств на основании фитотерапии.

На нашем сайте Вы найдете всё о лекарственных растениях. Приведены: подробное ботаническое описание, фото, полезные свойства и применение трав, а также распространение, выращивание и химический состав растений. Даются латинские и народные названия растений. Перечислены рекомендации по выбору места и времени сбора лекарственных трав, их высушивания и хранения, особенностям и правильной технологией приготовления лекарственных форм, что необходимо для достижения максимального терапевтического эффекта.

Даже в наше время, когда развита фармакология (наука о лекарственных веществах и их действии на организм) и фармацевтическая промышленность (массовое стандартизованное, высокопроизводительное промышленное производство лекарственных средств), использование лекарственных трав остаётся актуальным.
Лекарственные растения применяются для лечения острых и хронических заболеваний. Более того их используют как профилактическое средство. Но следует понимать, что не при всяком заболевании и не во всех случаях следует принимать лекарственные травы. В некоторых случаях будут предпочтительны другие методы лечения. Почему траволечение остаётся актуальным и многие люди интересуются им. Потому, что оно оказывает мягкое воздействие на организм с гораздо меньшим количеством побочных эффектов или их отсутствием. А ещё потому, что человек и растения являются частью единой Природы.

Сайт знакомит не только со способами лечения заболеваний, принятых в европейской и отечественной народной медицине, но также приводит рецепты, применяемые при тех же заболеваниях так называемой восточной медициной, в которой обобщены и собраны воедино знания, накопленные арабской, иранской, китайской, египетской, индийской и более поздней тибетской медициной. Приводятся очень полезные и интересные сведения об основных древних медицинских школах разных эпох и направлений, которые необходимы для осмысленного, дифференцированного подхода к методам лечения заболеваний, используемых народной медициной. Помимо траволечения, предлагаются схемы комбинированного использования лечебных растений и мумие.